Um viva para o suflê de baunilha, que cresceu e não murchou!

Outra coisa que achei que seria complicadíssimo fazer era suflê. Sempre ouvi dizer que não era em qualquer forno que ele crescia, que não podia haver corrente de ar na casa, que não podia fazer barulho, entre outras coisas. Mas confesso que não fiquei com medo de fazer o Soufflé à la Vanille, do Mastering The Art of French Cooking, da Julia Child. Até porque se desse errado, colocaria no blog de qualquer jeito.

Tá certo que eu já havia feito um outro suflê do livro, o de queijo, que além de delicioso, foi o primeiro suflê que fiz na minha vida (e deu certo!!). A partir deste retrospecto, resolvi experimentar um suflê doce da Julia. O de baunilha era o mais básico e o primeiro que aparecia no livro.

Como em outras receitas de Julia, poucos ingredientes que todo mundo tem em casa. A única coisa que eu não tinha era uma tigela para colocar. A receita pedia um refratário para suflê de 14 cm de diâmetro, 9 cm de altura e capacidade de 1,5 litro. Fui ao supermercado aqui perto e achei uma bem básica, de 14 cm de diâmetro, mas que não tinha 9 cm de altura.

Uma coisa que aprendi sobre utensílios de porcelana e afins: quando a parte de baixo externa é fosca e um pouco áspera indica que o recipiente pode ser levado ao forno.

Julia, a mestra, ensina no livro o que fazer quando isso acontece: adicione altura extra ao recipiente colocando uma faixa com duas camadas de papel manteiga ou papel alumínio com a altura pedida pela receita (no caso, 9 cm) e amarre com um barbante. A parte de dentro, que ficará em contato com o suflê, deverá ser untada com manteiga.

A minha faixa ficou com 11 cm, pois tirei um pedaço de papel manteiga e dobrei a altura em 3. Na verdade, fiquei com preguiça de ficar cortando. Ficou alto, com três camadas de papel, mas deu certo. A amarração da faixa deve ser feita depois de untar e açucarar a forma. Uma vez amarrada a faixa, untar o lado de dentro do papel manteiga ou alumínio.

Resolvida a questão da forma, a receita do Soufflé à la Vanille, com minhas observações. As medidas estão quebradas pois na versão original estavam em onças e pint.

Ingredientes:

  • 21 gr de farinha
  • 143 ml de leite
  • 57 gr de açúcar cristal
  • 4 gemas
  • 5 claras
  • 28 gr de manteiga temperatura ambiente
  • uma pitada de sal (para bater com as claras)
  • 2 colher (sopa) açúcar cristal (para bater com as claras)
  • 2 colheres (sopa) extrato de baunilha
  • 1 colher (chá) açúcar confeiteiro

Acenda o forno a 200º. Unte a forma e polvilhe com açúcar cristal. Se a forma for baixa, colocar a faixa para altura adicional (explicação acima) e untar a parte de dentro do papel. Reserve.

Numa panela de fundo grosso, coloque a farinha e um pouco do leite e bata com o batedor para dissolver. Acrescente o restante do leite e o açúcar (57 g), mexa bem e leve ao fogo baixo até engrossar. Não pare de mexer com o batedor, pois a mistura engrossa rápido. Quando engrossar, mantenha no fogo por 30 segundos.

Em seguida, retire do fogo e continue a mexer com o batedor por mais 2 minutos.

Sem parar de bater, coloque as gemas, uma por vez, batendo bem a cada adição.

Por fim, coloque metade da manteiga e misture bem. Neste momento, coloque a baunilha e mexa bem. Para que não forme uma crosta na parte de cima (segundo Julia), coloque o restante da manteiga na mistura e não mexa. Reserve.

Bata as claras em neve com o sal e o açúcar cristal. Uma vez firmes, coloque um quarto das claras na mistura reservada na panela.

Assim que estiver bem incorporado, coloque o restante das claras e misture delicadamente, com movimentos de baixo para cima. (Eu fiz o contrário e coloquei a mistura da panela nas claras pois não ia caber tudo na panela. O mais importante nesta etapa é que a mistura não esteja muito quente e que as claras sejam delicadamente misturadas.)

Coloque a mistura no refratário e abaixe a temperatura do forno para 190º. Coloque o refratário dentro de uma assadeira e leve ao forno. A minha massa foi até a boca da forma, daí a importância da faixa de papel. Se sua forma for mais alta, a massa deve ficar até um dedo abaixo da borda.

Uma observação interessante de Julia é que se não for assar o suflê na hora, coloque uma panela emborcada sobre a forma. Segundo ela, o suflê pode esperar por até uma hora desse jeito. Eu experimentei fazer isso, mas fica a dica.

Espere 20 minutos, quando o suflê já cresceu e começou a dourar. Abra o forno e peneire o açúcar confeiteiro sobre o suflê.

Feche a porta do forno e asse por mais 10 a 15 minutos, ou quando uma ponta de faca espetada no suflê sair limpa.

Retire do forno, corte o barbante e retire o papel. No meu suflê, o papel manteiga saiu lindamente e o suflê ganhou um lindo colarinho dourado!!! Diz Julia: sirva imediatamente.

Sobre o sabor: comer suflê super quente não é uma boa ideia. O gosto do ovo é muito pronunciado e quase não se sente o doce e a baunilha. O suflê morno é infinitamente melhor, é possível sentir a textura aerada, o sabor adocicado e o perfume da baunilha. Aprovado!

Sobre Ana Sakamoto

jornalista não praticante, vive em São Paulo. Gosta de cores e sempre atravessa na faixa.
Esse post foi publicado em Sobremesas, suflês e marcado , , . Guardar link permanente.

3 respostas para Um viva para o suflê de baunilha, que cresceu e não murchou!

  1. Matilde Faria disse:

    quando realizado em doses individuais experimente abrir um pequeno buraco ao meio e colocar um pouco de triple seco ou molho de baunilha, pelo menos éra assim que serviamos esse soufle nos paquetes, continue com o blogue e que tenha muito sucesso nos seus cozinhados.
    Matilde

  2. Kelly disse:

    Ana,
    adorei essa receita, mas estou procurando uma de chocolate, me manda…você parecer saber o que está fazendo e quero uma receita testado por você.
    Obrigada

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